Никулден е голям зимен празник, честван сред всички българи на 6 декември. Според народохристиянския мит за подялбата на света, на свети Никола се паднали моретата, реките, езерата. Той е господар на целия подводен свят – рибите и водните демони, както и на морските ветрове. Според митовете, свети Никола разлюлява и спира морските ветрове, ходи по моретата, и ако има някакъв кораб в беда, го спасява. Светецът е покровител на моряците и рибарите. Празникът е в чест на морската стихия, на моретата, реките и езерата. В жертва се принася риба, най-често шаран, който се смята за слуга на светеца. Рибникът – шаран в тесто, се счита за традиционното ястие на този празник. Рибникът се пече в пещ, заедно с обредните хлябове – по два за всеки дом. Рибникът и хлябовете се освещават в църква или в къщи, а късове от тях се раздават на съседите. По-голямата част от рибника и хлябовете задължително се изяжда на семейната вечеря. Трапезата на Никулден не се вдига през целия ден и е на разположение на гостите. Свети Никола е покровител не само на тези, които са кръстени на името му, той е личен и семеен покровител, на който се урежда семейно родов празник, наричан служба, молитва, черква. На този празник се канят роднини, кумове и съседи, и се освещава голяма трапеза, която завършва с песни и веселба. След прикадяването свещеникът … и взима опашката на обвития в квасено тесто шаран. Погледнат отгоре, рибникът прилича на обредните хлябове – с шарки от тестени ивици. Някога хората са го пекли под връшник. Както костите на гергьовското агне, така и костите на никулденския шаран не се изхвърлят, а се изгарят, закопават в земята или се пускат в реката – вярва се, че така ще се опази и умножи плодородието и семейното благополучие. Костта от темето на шарана, която е във формата на кръст и се нарича „кръхче“, възрастните жени пришивали на капиците на децата, за да ги пази от зли сили и уроки. В деня на свети Никола на трапезата освен рибник и обредни хлябове, трябва да има и постни ястия: варена царевица, жито, постни сърми, чушки, боб.
Ако сте решили да си направите рибник в деня на свети Никола или на който и да е друг ден, трябва да знаете как да приготвите рибата, преди да пристъпите към готвене. Това са няколко прости неща, които повечето домакини знаят, но ако те не бъдат спазени, ястието ще има горчив вкус. Затова си струва да ги отбележим.
Люспите на рибата се чистят лесно, ако потопите рибата за няколко секунди във вряща вода. Перките й се отрязват с ножица. Изчистената от люспите риба се разрязва по дължината на корема – до хрилете. Трябва внимателно да отстраните вътрешностите, така че да не скъсате жлъчката и червата на рибата. Ако сте избрали шаран, трябва да махнете така нареченото „седефено копче“ или „горчиво кокалче“, както се нарича в някои краища на България. Това е кокалче на върха на главата при свръзката й с тялото. Ако кокалчето остане, ястието, което ще приготвите, ще има горчив вкус. Не бива да накисвате почистената риба във вода – трябва просто да я измиете с обилна водна струя. След това я подсушете с чиста кърпа и я напръскайте отвътре и отвън със смес от лимонов сок и вода. Така рибата трябва да престои поне един час, след което вече може да се готви. Друг начин за освежаване на рибата е вместо да я пръскате с лимонов сок и вода, да я оставите за половин час в разредена с вода и оцет. В такива случаи в българската традиционна кухня се използва тригия – втвърдена утайка от вино по стените на бъчвите, която се изсушава и съхранява в платнена торбичка. Рибата трябва да посолите непосредствено преди готвене. Някога за Никулден хората са приготвяли не само пресен, но и осолен шаран, който изкисвали във вода с трина /ситно сено/. Когато шаранът е изкиснат по този начин, той се обезсолява и придобива вкуса на прясна риба.
И така, след като вече знаете каква е традицията на Никулден в България, и основните начини на подготовка на рибата преди готвене, време е да пристъпите към приготвянето на традиционния рибник. Предлагаме ви две рецепти – едната е от Пловдивския край, а другата – от Русенския.
РИБНИК ПО ПЛОВДИВСКИ
Необходимите продукти 1 шаран около килограм 1
6 глави кромид лук
1 сурова чушка или чушка от консерва
1 червен домат
1 чаена чашка счукани орехови ядки
1 чаена лъжичка стрита суха чубрица
1 чаена лъжичка смлян черен пипер
1 кафяна чашка олио /слънчогледово или зехтин/.
За тестото2, в което ще увиете рибата са ви необходими:
1 килограм брашно
мая за хляб колкото половин кибритена кутийка
1 супена лъжичка оцет
Приготовление За да приготвите вкусното ястие, първо трябва да запържите сместа от нарязания на ситно лук, нарязаната на съвсем малки парченца чушка и обеления и настърган на едро ренде домат. Ако стомахът ви е чувствителен, към тази смес прибавете малко вода, за да я запарите, а не да я запържвате.
Когато зеленчуците омекнат, свалете тигана от котлона. Оставете ги да изстинат и към тях прибавете счуканите орехови ядки, чубрицата и черния пипер. Посолете на вкус. С тази смес напълнете добре почистения, измит, подсушен и посолен отвътре и отвън шаран. Зашийте го с попарен във вряла вода конец. Старите баби предпочитат конецът да е червен или бял, защото според поверията тези два цвята предпазват от уроки.
Разтворете маята в 1 1/2 кафяна чашка хладка вода. Прибавете щипка сол и 1/2 супена лъжица брашно. Разбъркайте добре и оставете кашицата на топло, за да втаса за четвърт час.
Сипете тесто в тава и в средата направете кладенче, където ще сипете маята. Поръсете с малко сол и налейте хладка вода. Замесете тесто, което после разделете на две части. От всяка част разточете по една дебела кора с размерите на тавичката, която ще използвате.
Сложете едната кора в намаслена тавичка, намажете я с олио и поставете пълнения шаран, който след това трябва да покриете с втората кора.
Върху горната кора с върха на остър нож очертайте главата и люспите на шарана. Намажете кората с олио и печете рибата два часа и половина в умерена фурна.
1 Ако по някакви причини не можете да ядете шаран, рецептата е изпълнима и със сом, лефер или друга едра риба.
2 Ако нямате много време, можете да използвате готово тесто.
РИБНИК ПО РУСЕНСКИ Необходими продукти 1 шаран около килограм и половина
1 чаена лъжичка смлян черен пипер
4 глави кромид лук
4 супени лъжици олио
1 супена лъжица нарязан на ситно магданоз
1 супена лъжица нарязана на ситно целина
1 чаена чаша стрита суха мащерка
4 червени домата
1 чаена чаша орехови ядки.
Ако имате желание да приготвите тестото сами, ще трябва да предвидите 700 г брашно и мая за хляб колкото кибритена кутийка.
Приготовлението Приготовлението на това ястие изисква повече време и внимание от страна на домакинята.
Първо трябва да оставите изчистения и измит шаран за един час в наклонена тавичка, за да се отцеди от кръвта. Подсушете го с чиста кърпа. Вътре го посолете и поръсете с черен пипер, а отвън само го посолете. Така шаранът трябва да престои 4 часа на студено място.
Докато чакате, пригответе тестото. В малко хладка вода разтворете маята и я сложете в брашното. Прибавете и няколко капки олио. Започнете да наливате по малко хладка вода, като бъркате отначало с лъжица, а след това замесвате с набрашнени ръце. Замесете добре тестото и го завийте с кърпа. Оставете го на топло място за половин час.
В това време пригответе плънката за рибата. Задушете с малко вода и сол нарязания на тънки филийки лук, като разбърквате от време навреме с дървена лъжица. Когато лукът омекне, а водата се изпари, налейте 3 супени лъжици олио и запържете. Прибавете обелените и настърганите на ренде домати. След запържването на доматите прибавете магданоза, целината и мащерката. Щом сместа изстине, добавете и ореховите ядки.
Разточете от тестото пита, която не трябва да е много дебела, а по големина трябва да е два пъти колкото тавичката, в която ще печете. Напълнете шарана с плънката, намажете го с олио и го обвийте в питата, която отвън също трябва да намажете с олио.
Рибникът се пече в умерена фурна, докато питата леко се зачерви. Поднася се когато изстине.
Като десерт към рибника ви предлагаме да приготвите ОРИЗ СЪС СУШЕНИ ПЛОДОВЕ. Трябва да кажем, че през студения зимен период българите днес и преди години имат навика да консумират и приготвят различни видове сушени плодове. Те се събират още през есента и се запазват на сухо и проветриво място, за да се използват през зимата, когато няма пресни плодове.
ОРИЗ СЪС СУШЕНИ ПЛОДОВЕ Необходими продукти 500 грама сушени череши или ябълки
100 грама сушени сини сливи
300 грама ориз
200 грама захар
1 пакетче ванилия
|Приготовление Измийте и накиснете плодовете в студена вода. Оставете ги да престоят за няколко часа, докато набъбнат, след което ги извадете.
Водата, в която са били накиснати трябва да загреете до завиране. Към нея прибавете плодовете и изчистения и измит ориз.
След като оризът се свари, прибавете захарта. Разбъркайте сместа, ароматизирайте я с ванилията и я сипете с купички.
Сервирайте десерта едва след като изстине.
Тази рецепта е много разпространена в Шуменска област и за пръв път е била приготвена от жените в село Дибич. Подходяща е за периода преди Коледа, тъй като за нея не са необходими животински продукти. Както вече знаете, празникът Никулден е по време на коледните пости, които завършват на 24 декември.
НИКУЛДЕН 